Gracias por su reciente visita a Enigma de Albert Adrià y bienvenidos a nuestra minuta digital. A continuación, les ofrecemos un recorrido por los platos que pudieron degustar con nosotros. Aquí encontrarán las fotos de su experiencia con explicaciones y algunas curiosidades.
Vuelvan a dar un paseo por nuestra manera de entender la gastronomía a través de los productos, su temporalidad y su mejor calidad. Gracias a ellos nos expresamos en un estilo personal donde la técnica muchas veces pasa inadvertida en favor de la búsqueda del ADN de cada producto.
En este menú digital no hemos incluido platos alternativos que se han realizado debido a alergias o intolerancias alimentarias. Debido al constante cambio de platos, es posible que no dispongamos de algunas fotos de calidad profesional.
Esperamos que hayan disfrutado y vuelvan a visitarnos para re-descubrir Enigma de Albert Adria
Thank you for your recent visit to Albert Adrià’s Enigma and welcome to our digital menu.
Below, we offer you a tour of the dishes you were able to taste with us. Here you will find the photos of your experience with explanations and some curiosities.
Take a walk through our way of understanding gastronomy through the products, their seasonality and their quality. Thanks to them we express ourselves in a personal style where technique often goes unnoticed in favor of the search for the DNA of each product.
In this digital menu we have not included alternative dishes that have been made due to food allergies or intolerances. Due to the constant change of dishes, some professional quality photos may not be available.
We hope you enjoyed and come back to visit us to re-discover Albert Adria’s Enigma.
Tepache de granada y mezcal con porex de lima y sal de gusano
El tepache es una bebida de baja graduación alcohólica muy refrescante típica de Ciudad de México. En este caso está realizada con granada.
Porex (nube semi seca) de agua rellena de una inulina* de lima.
*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .
Pomegranate tepache and mezcal with lime "porex" & worm salt
Tepache is a very refreshing low-alcoholic drink typical of Mexico City. In this case it is made with pomegranate.
Porex (semi-dry cloud) filled with inulin* lime cream.
*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.
Nube helada de mezcalita
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones. Nube montada y helada realizada a base de un cocktail mezcalita (Mezcal con lima) y terminado con piel de lima.
Frozen mezcalita "cloud"
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions. A whipped and iced cloud made from a mezcalita cocktail (Mezcal with lime) and finished with lime peel.
Gelatina de agua de coco con caviar y grasa de jamón
Plato sin referencia, arriesgado y conceptual, que ha calado entre los clientes de una manera directa y sencilla. Nos apetecía trabajar el coco verde a pesar de no ser de proximidad, pero son tan interesantes sus características…
Su agua es capaz de retener mucho frío y limpia el paladar de manera eficaz sin molestar la grasa del caviar, a la mitad de comer la copa debemos alternar una fina lámina de carne de coco verde cortada a cuchillo pintada con grasa de jamón.
Su sabor y textura te enfrenta a lo nuevo, gracias Alex por la idea.
Green coconut water, caviar jelly and jamón ibérico fat
Dish without reference, risky and conceptual, which has been very well received by our customers in a direct and simple way. We wanted to work with green coconut despite the fact that it is not local, but its characteristics are so interesting…
Its water is able to hold very cold temperature and cleans the palate effectively without disturbing the fat of the caviar, halfway through eating the glass we have to alternate with a thin slice of green coconut meat cut with a knife and painted with Iberian jamón fat.
Its flavor and texture confronts you with the new, thanks Alex for the idea.
Mandarina verde, erizo de mar y calabaza japonesa
Risotto de mandarina verde, salsa de erizo de mar y calabaza japonesa.
La calabaza japonesa es una variedad de calabaza de invierno, característica por su color verde oscuro veteado, sabor dulce y textura suave. La rallamos con un rallador de wasabi para conseguir esta textura tan particular. La mandarina verde es la primera mandarina de la temporada, es la que aún no esta del todo madurada.
Green tangerine, sea urchin and Japanese pumpkin
Green tangerine, sea urchin and Japanese pumpkin.
The Japanese pumpkin is type of pumpkin from Japan that has a green skin, with a sweet flavor and soft texture.
We grate it with a wasabi grater to get this particular texture.
The green tangerine is the first tangerine of the season, it’s more acidic because the fruit is not yet fully ripe.
Huevo frito crujiente con erizo
Clara frita liofilizada con yema cremada y erizo. Ya lo sabemos, otro plato con erizo, pero es que ¡son huevos fritos! Un bocado que a buen seguro nos hará felices durante mucho tiempo mientras nuestros clientes dudarán si pedir otro o no.
Cuando lo ancestral y lo tecnológico se unen…
Crunchy fried egg with sea urchin
Freeze-dried fried egg white with creamed yolk and sea urchin. We know, another dish with sea urchin, but ¡they are fried eggs! A mouthful that will surely make us happy for a long time while our customers will hesitate whether to order another one or not.
When the ancestral and the technological come together…
Mozzarella de búfala en soufflé
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.
Buffalo mozzarella in Soufflé
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The whey we extract with the help of the microwave, bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the hot siphon and steamed, becomes this magical mozzarella soufflé.
Las dos sopas de verano: de almendra y de tomate
Contraposición de 2 ingredientes con 2 sabores muy reconocibles que demuestran verano tras verano su versatilidad y donde vemos al cliente abrazarlos ante la seguridad de que lo van a disfrutar. Es necesario un plato bisagra de estas características ante el sofocante calor que azota la ciudad en verano rompemos la monotonía con almendra tierna, falsa almendra cristal y huevas de mújol.
The two summer soups: almond and tomato
A counterpoint of 2 ingredients with 2 very recognizable flavors that prove their versatility summer after summer and where we see the customer embrace them with the certainty that they are going to enjoy them. A dish of this kind is necessary in the sweltering heat that plagues the city in the summer, we break the monotony with tender almond, false crystal almond and mullet roe.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Canapé de piel de leche y anchoa
La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato tenemos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma junto a una anchoa Sanfilippo del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.
Milk skin and anchovy canapé
Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we have a roll of milk skin rolled on itself with with a Sanfilippo Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for «chopped») of parsley and ginger stems.
Champiñon y aguacate
Juego de texturas difícilmente distinguibles de cuartos de aguacate al natural y cuartos de champiñón impregnados en aceite de perejil. Servidos encima de un suero de queso parmesano. Cada trozo de aguacate o champiñón con un toque diferente: wasabi, mandarina verde, queso idiazábal, milenrama. Finalizado con aceite de oliva virgen extra.
Mushroom and avocado
A play of textures that are difficult to distinguish between natural avocado quarters and mushroom quarters soaked in parsley oil. Served on top of a Parmesan cheese whey. Each piece of avocado or mushroom with a different touch: wasabi, green mandarin, idiazabal cheese, mill en rama. Finished with extra virgin olive oil.
Duxelle de cep con su làmina crujiente
Duxelle de ceps confitados y a la brasa en aspic de jugo de cep.
La duxelle es una elaboración tradicional de la cocina francesa que consiste en picar setas y ahogarlas con mantequilla. Nosotros las cocinamos con chalotas en aceite de oliva, para posteriormente darle la forma de la seta.
Acompaña un crujiente elaborado con láminas de obulato y polvo de ceps.
Funghi porcini duxelle with it's crunchy layer
Duxelle of confit and grilled funghi in aspic of funghi juice.
Duxelle is a traditional French dish that consists of chopping mushrooms and cooking them in butter. We cook them with shallots in olive oil and then shape them like the same mushroom
It is accompanied by a crisp made with obulato layers and cep powder.
Aspic de mejillones con sopa helada Thai de cebolla
Los de mejillones son de los esféricos rellenos más resolutivos, es una excelente manera de recuperar su agua y jugosidad, explotando en la boca y dando todo el sentido a la técnica, utilizamos los de bouchot por su menor tamaño y su grasa ahora que comienza temporada y para que el esférico no resulte muy grande. Complementa la sopa helada de cebollas de Murcia, dulce y elegante a la que sumergimos aromas Thai y un encurtido de bulbo de hinojo.
Mussels aspic with frozen onion Thai soup
The mussels are one of the best stuffed sphericals, it is an excellent way to recover their own water and juiciness, exploding in the mouth and giving all the sense to the technique, we use the bouchot mussels for their smaller size and fat content now that the season begins and so that the spherical is not too big. To compliment, the frozen soup of onions from Murcia, sweet and elegant to which we submerge Thai aromas and pickled fennel bulb.
Ciclo de vida de la gamba de Palamós
Plato conceptual donde vemos el ciclo de la vida de la gamba y su evolución en textura y sabor dependiendo de su edad, que oscila de los 6 meses a los 2 años.
Menos de 6 meses servida en sashimi.
La de 1 año acevichada.
Entre 1 y 2 años, curada en sal de shiso.
La más grande hervida en infusión.
El seso de gamba curado en sal, le aporta melosidad.
Salseamos generosamente con un escabeche tradicional de cabeza de gamba para mojar pan.
The life cycle of the Palamós shrimp
A conceptual dish where we see the life cycle of the shrimp and its evolution in texture and flavour depending on its age, which ranges from 6 months to 2 years.
Less than 6 months old served in sashimi.
The 1 year old shrimp lightly marinated in ceviche.
Between 1 and 2 years old, cured in shiso salt.
The largest barely boiled.
The shrimp brain cured in salt.
Generously seasoned with a traditional prawn head sauce for dipping bread.
Espardeña rellena de holoturia y salsa pil-pil de su piel
En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en Asia y la interior (espardeña) que se consume en España.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.
"Espardeña" stuffed with sea cucumber and ”pil-pil” sauce
In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.
"Cheung fung" de ternera
Plato que nos recuerda al Cheung fung, comida típica del sudeste Asiático hecha a base de una pasta de arroz glutinoso también conocido como «Chang wang».
Encontramos esta símil textura de arroz glutinoso calentando láminas delicadas cortadas a cuchillo de pies de ternera previamente cocidos.
Pies de ternera rellena de butifarra negra y hoja de ostra. Salsa de ternera agri-picante, aceite chino picante de chiles (chili oil).
Veal "Cheung fung"
This dish reminds us of Cheung fung, a typical Southeast Asian food made from a glutinous rice paste also known as ‘Chang wang’.
We find this simile glutinous rice texture by heating delicate knife-cut slices of previously cooked veal feet.
Beef feet stuffed with black sausage and oyster leaf. Sour-spicy veal sauce, spicy Chinese chilli oil.
Osobuco y caviar a la brasa
Gelatina de tuétano de ternera, caviar al sarmiento.
Salsa de osobuco acidulada a la francesa.
Los sarmientos son los tallos leñosos que se podan de las vides después de la vendimia y proporcionan un aroma y sabor único a los alimentos cocinados con ellos.
Osobuco and char grilled caviar
Ravioli de kombu y liebre con su propia costilla
Ravioli de alga kombu cocida durante 5 horas en máquina la coreana OCCO, rellena de liebre y salsa de liebre.
Costilla de liebre de caza nacional, envuelta en obulato con toques de foie gras y trufa negra.
Kombu sea weed, hare and its rib
Kombu seaweed ravioli cooked for 5 hours in the Korean OCCO machine, stuffed with wild hare and hare sauce.
National wild hare rib, wrapped in obulato paper with touches of foie gras and black truffle.
Flan de foie gras y pollo
Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de pollo.
Foie gras and chicken flan
We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an chicken.
"Tarta" de pistacho y mandarina verde
Crema de pistacho verde iraní con zumo de mandarina verde dentro de su propia piel y terminado con ralladura de mandarina verde.
Mandarine and pistachio cream
Green pistachio cream with mandarine juice gelled inside its own skin and finished with a little mandarine zest.
Virutas de mandarina verde con aceite de oliva Umami
Obtenemos esta textura de viruta con la máquina que Ángel León presentó en Madrid Fusión 2024 y que ha tenido el detalle de regalarnos. Realizamos un sorbete tradicional de mandarina verde con ésta máquina, regado con unas gotas de aceite de oliva extra virgen Umami.
Mandarine shavings with Umami olive oil
We obtain this texture of shavings with the machine that Ángel León presented at Madrid Fusión 2024 and that he has been kind enough to give us as a gift. We made a traditional mandarine sorbet with this machine, with a few drops of Umami extra virgin olive oil.
Tarta de queso y mermelada natural de melocotón
Melocotón de Calanda que es cocinado previamente en agua y cal muerta para crear una capa exterior resistente. Seguidamente se inyecta con «Pectinasa», enzima que degrada la pectina y ablanda el producto. Conseguimos una textura de compota con sabor fresco ya que no hemos tenido que cocinar el producto. El melocotón queda fundente por dentro pero manteniendo la forma externa gracias al baño de cal.
Tarta de queso Valleoscuro. Queso servido sobre una masa inflada y aérea.
El queso Valloscuro es de leche de cabra pasteurizado, recubierto en ceniza de hueso de aceituna (conserva y quita humedad al queso). De Guarremón, Jaén.
Cheese cake and fresh peach jam
Calanda peaches are previously cooked in water and lime to create a resistant outer layer. It is then injected with ‘Pectinase’, an enzyme that degrades the pectin and softens the product. We get a compote texture with a fresh taste as we have not had to cook the product. The peach is melted inside but keeps its external shape thanks to the lime bath.
Valleoscuro cheesecake. Cheese served on a puffy, airy dough.
The Valleoscuro cheese is made from pasteurized goat’s milk, coated in olive stone ash (preserves and removes moisture from the cheese). From Guarremón, Jaén.
Castaña, boniato y sudachi
Crujiente realizado con castañas de temporada ralladas y horneadas, sorbete de boniato asado y ralladura de sudachi.
El sudachi es un tipo de cítrico exclusivo de Japón, considerado símbolo local y cultivado principalmente en la prefectura de Tokushima.
Chestnut, sweet potato and sudachi
A crisp made with grated and baked seasonal chestnuts, roasted sweet potato sorbet and sudachi zest.
Sudachi is a type of citrus fruit unique to Japan, considered a local symbol and grown mainly in Tokushima Prefecture.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : «Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra»
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : «Mango sorbet, white chocolate and black olive granita».
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Waffle de chocolate y haba tonka
Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.
El haba tonka es la semilla del árbol dipteryx odorata originario de la zona tropical Bolivia, Brasil, Colombia, Guyana, Perú y Venezuela. Tiene un gusto que evoca a la vainilla, almendra, canela y clavo.
Cocoa waffle with haba tonka
Cocoa waffle, 70% guanaja chocolate parfait and tonka bean.
The tonka bean is the seed of the dipteryx odorata tree native to tropical Bolivia, Brazil, Colombia, Guyana, Peru and Venezuela. It has a taste reminiscent of vanilla, almond, cinnamon and cloves.
